Pour moi c'est un artisanat, pas un art (curieux la racine "art" du premier mot !)
Un art s'adresse à tous - c'est à dire essaie d'être reçu par tous.
Je n'exclus pas un "débordement artistique" dans un tel travail, mais alors ce ne sera pas spécifiquement sur la fonction "instrument de musique".
Exemple : une magnifique tête terminant le manche d'une viole de gambe.
Ou encore certaines peintures ornant les clavecins, etc.
Remarquons aussi que l'essentiel de l'expérience d'un luthier confirmé, celle qui fait bien sonner sa production, reste invisible.
L'art, il me semble, c'est le "plus" inutile (ce qui n'est pas péjoratif pour moi, bien au contraire).
Or le savoir faire d'un luthier est tout sauf inutile quant au résultat sonore.