Le plat du jour (1)

Merci T.O. !

Je rippe ça en page 1.

Bon avec de vraie tagliatelles fraiche avec du vrai saumon frai il faut quoi comme vin selon vous ?

Du blanc sec






Comment ça je me mouille pas ?
Ou un petit rosé....

ne le crois pas... (-3)
du champagne?

sud273 a écrit:

du champagne?

Serieux ? Lequel ?

Rosé ?

Ou carrément du Prosecco en place de champagne.

Z'êtes que des arsouilles tiens.

Quand tu dis Rosé , tu parle du Champagne ?

Je sais pas ce qu'est le Prosecco , je regarde ca sur Google

Champagne rosé, oui.
Le Prosecco c'est un vin sec pétillant italien, de la Vénétie je crois ou du Frioul, connu en cocktail mais que j'aime beaucoup en apéritif ou pour accompagner des pâtes.

Ah tient si je trouve ça demain j'esairais bien ça !

Pas facile à trouver, chez les traiteurs italiens en général, il en ont souvent, chez la cavistes c'est rare.

Et c'est pas cher.

Bha si je trouve pas ce sera Champagne rosé , tant pis je m'en remetrais.

Pis je comanderais du Prosecco chez le caviste pour gouter quand même

Alors si tu en trouves, quand cela sera la saison des oranges sanguines en janvier, tu pourras faire un mélange délicieux, 2/3 de Prosecco + 1/3 de jus d'oranges sanguines. On peut aussi utiliser les "sanguinello" de chez Tropicana au rayon jus de fruits frais.

Tu pense que même en comandant chez un bon caviste ce n'est pas sur d 'en trouver ? Dire que j'etais en Italie il y a peu si j'avais su...

Si, ton caviste pourra en avoir. A Venise c'est un apéritif, l'équivalent du petit blanc qu'on boit au comptoir, du verre qui accompagne les cicchetti, ces petis tapas typiquement vénitiens qu'on mange dans les bars à vin.

vartan a écrit:

On peut aussi utiliser les "sanguinello" de chez Tropicana au rayon jus de fruits frais.

Je sais que tu le monde s'en fous mais j'adore ce jus.
sauf quand je le vomis

Non Vartan, je n'irais pas a Venise ce Week end juste pour manger des tapas. Domage dailleur ça serait d'un chic !

Wolferl a écrit:

Je sais que tu le monde s'en fous mais j'adore ce jus.
sauf quand je le vomis

Du moment que tu ne te douches pas avec.

Pourquoi pas Entropie... ? Tu vas bien à Prague photographier des métronomes...

Ris d'agneau au vin d'Arbois

• 600 à 800 g de ris d'agneau (ou de veau à défaut) pour 4 personnes
• Une bouteille d'un bon vin d'Arbois (c'est un vin blanc sec à l'arôme très fumé)
• 1 gros oignon jaune
• Des fruits de saison parmi abricots, pèches, brugnons ou pommes. C'est meilleur avec des pèches.
• Vinaigre balsamique
• Vinaigre de table
• Brochettes en bois jetables
• Sel poivre

Disons-le tout cru c'est un plat qui coûte la peau du crocodile dont on fait les sacs à main.
Tout d'abord il s'agite de trouver un bon vin d'Arbois, un peu vieux et conseillé par un caviste. C'est abordable de toute façon.
Pour les ris, il faut le commander à son boucher afin de s'assurer de la plus grande fraicheur, il s'agit d'un abat qui ne souffre aucun retard de consommation. Et ainsi on peut se procurer du ris d'agneaux plus rares, le ris de veau étant plus banal. (et on n'aime pas être banal ici, n'est-ce pas ?)
J'écoute un beau quatuor de Durosoir en ce moment.
Ils doivent être brillants (humides) rosé et un peu nacrés. C'est rénitent à la palpation, légèrement flasque, assez ferme au centre.

Bien rincer les ris sous l'eau claire (pas dans la rivière). Les plonger dans une grande jatte d'eau froide pendant trois heures et changer l'eau trois fois dans l'intervalle, biens les rincer à nouveau.
Les nettoyer consciencieusement, c'est à dire enlever les aponévroses (enveloppes fibreuses et élastiques) qui sont en trop et enlever aussi au couteau la graisse blanche qui les accompagne. C'est le plus long de la préparation mais c'est important pour obtenir un résultat irréprochable.

Plonger les ris nettoyés dans une grande casserole d'eau bouillante salée dans laquelle on aura ajouté une cuillérée à soupe de vinaigre de vin. Laisser frémir 5 minutes. Les ris ont changé de couleur, ils sont couleur coquille d'oeuf et resserrés. Les laisser refroidir.

Les mettre sous presse deux heures. J'utilise ces plaques à découper en verre incassable ou une planche à découper ou la plaque du four. On pose les ris sur un plan de travail (bien propre, merci) et on recouvre de la plaque chargée de boîtes de conserve ou de sucre jusqu'à un poids de deux Kg. cela va les aplatir et faciliter une cuisson à la poêle (même si ici on va préférer les cuire au four) mais ça va aussi les attendrir avant la dernière cuisson et permettre une cuisson plus homogène.

Maintenant que le plus rébarbatif est fait on passe au sérieux.

Ici deux options:
– Vous avez un four, faites les au four sous forme de brochettes.
– Vous n'avez pas de four, faites à la poêle sans brochettes.

Au four:
Faire préchauffer à 180°C.
Sortir le lèche-frite du four (la plaque) pour disposer la préparation dedans.
Faire suer les oignon émincés sans pleurer à la poêle et les disposer sur la plaque.
Faire deux brochettes par personne en faisant alterner morceaux de ris qu'on coupe si besoin à la taille d'une bouchée et quartiers de fruits (pêche ou abricot ou pomme). Disposer sur les oignons et arroser d'un bon verre de vin d'ARbois.
Enfourner pour 30 minutes en surveillant la cuisson. Arroser les brochettes de temps en temps avec le jus de cuisson. Quand elle sont dorées c'est qu'elles sont cuites.
Pendant la cuisson, faire caraméliser doucement (sans rajouter du sucre) des quartiers de fruits avec un peu de beurre. Ils doivent être translucides. Quand les brochettes sont cuites, les réserver dans un plat qu'on remet dans le four éteint, porte ouverte pour garder au chaud. On retire également les fruits de la poêle. Déglacer la poêle avec une cuillérées de vinaigre balsamique. On verse le contenu restant du lèche-frite (oignons et jus de cuisson) dans la poêle et on fait revenir un peu si besoin en rajoutant un tout petit peu de vin (à peine).
Napper les brochettes de cette sauce, servir avec les fruits présentés à part.

A la poêle:

Il en faut deux. Une pour les fruits et une pour les ris.
Saisir les morceaux de ris farinés dans une poêle avec du beurre et laisser cuire très doucement une bonne vingtaine de minutes. Rajouter quelques rondelles d'oignons émincés. S'assurer de la cuisson en écartant les lobes d'un morceau de ris, ça ne doit plus être rosé à l'intérieur. Faire cuire les fruits dans une autre poêle. 5 minutes avant la fin de la cuisson des ris, arroser de vin et laisser mijoter doucement. En fin de cuisson enlever les ris, déglacer au vinaigre balsamique et replacer les ris dans la pôele. Mélanger le tout.
Servir.


Accompagner du reste de vin.

Oui, hein !

J'aime beaucoup ta façon d'expliquer.

Merci Elustaphe, j'essaie de raconter comme ça se passe en grandeur naturelle. Cette recette est vraiment simple à faire si on est attentionné et qu'on surveille bien les différentes cuissons.

Oui ca donne autant envie de se mettre au fourneau que de se mettre a table !

Pour moi aussi.

Bon alors j arrive chez mon cavise et je lui demande si il a du Prosecco...

Et la il me repond avec sa grosse voix . Ben vous n allez pas boire ce vin pour touriiste quand nême !


Bon j ai pris du Lambrusco , je retourne a table

donc il n'en avait pas! ce n'est pas assez cher pour faire de bonnes marges

sud273 a écrit:

donc il n'en avait pas! ce n'est pas assez cher pour faire de bonnes marges

Pffft ! T'es un toursite Sud !

Le lambrusco on n'en boit pas à Venise ! Et c'est de la limonade !
Le Prosecco, j'ai vu des petits vieux en boire à 8 heures du matin dans un café de quartier, ils faisaient pas vraiment touristes.

Après c'est le Harry's Bar de Venise et Hemingway qui ont immortalisé un cocktail à base de Prosecco, le "Bellini" au jus de pêche.

Bonsoir à tous.

Hé bien pour une première recette, je vais vous proposer celle du chapon farci que ma mère prépare chaque année à Noël (ça vous laisse le temps de tester la recette avant les fêtes )




Préparation: 30mn
Cuisson: 2h30 environ

Pour 8-10 personnes:
1 chapon d'environ 3,5kg
60g de beurre

La farce: 2 pommes, 150g d'abricots secs, 50g de raisins secs, 300g de marrons, 3 foies de volaille, 2 oignons, 200g de farce fine commandée chez le boucher (1/2 veau, 1/2porc), lait, 5 brins de persil, 2 tranches de pain de mie, 50g de beurre, sel fin, poivre moulu.

La garniture: 5 pommes, 100g d'abricots, 50g de raisins secs, 700g de marrons, 8 échalotes.

1 La veille, farcissez le chapon. Epluchez les pommes, coupez-les en dés. Hachez finement les oignons, faites-les blondir dans le beurre, puis ajoutez les morceaux de pommes. Mélangez, et laissez cuire 5mn.
Otez les croûtes du pain de mie. Mettez ces tranches dans du lait. Hachez finement les foies de volaille et le foie du chapon.
Mélangez dans une jatte les foies, la farce fine, le persil ciselé, le pain de mie, les raisins, les abricots finement hachés, les marrons émiettés, les dés de pommes-oignons avec le beurre de cuisson. Salez, poivrez, et malaxez délicatement la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Farcissez le chapon et recousez l'ouverture, bridez-le.
Couvrez-le d'un linge et gardez-le au réfrigérateur.

2 Le jour même (3h avant le service), badigeonnez légèrement le chapon de beurre. Installez-le dans un grand plat beurré.
Enfournez dans le four préchauffé à 210°C (th7) et laissez cuire 1h45 en l'arrosant souvent avec son jus. Dès qu'il commence à dorer, couvrez-le entièrement de papier alu. Au bout de 1h45 baissez le four thermostat 5/6 (160°/180°C), laissez cuire de nouveau 45mn en l'arrosant de temps en temps. Prélevez la graisse qui surnage au-dessus du jus de cuisson et réservez-la dans un bol.

3 Pendant la cuisson, épluchez les échalotes, mettez-les dans une casserole. Couvrez-les à hauteur d'eau et ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse de cuisson. Laissez-les confire sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lavez les pommes, essuyez-les. Coupez-les en deux. Mettez 4 cuillère à soupe de graisse de cuisson dans une cocotte et faites-y blondir les pommes. Salez, poivrez. Ajoutez les marrons, les abricots et les raisins. Enrobez-les de jus et laissez cuire à couvert à petit feu 20mn.

4 Retirez le chapon du four et disposez-le sur un plat de service.
Couvrez-le de sa feuille d'alu. Versez le jus de cuisson dans une casserole et arrosez de 1/2 verre d'eau le plat de cuisson en grattant les sucs. Retirez la graisse du jus de cuisson et ajoutez l'eau déglacée du plat de cuisson. Amenez le jus à ébullition et versez-le dans une saucière. Entourez le chapon des fruits et des échalotes et servez aussitôt.

(Vous pouvez aussi ajouter de la truffe dans la farce, et en réserver quelques tranches que vous glissez sous la peau du chapon au moment de le recoudre.)

Tu m'invites à Noël ?

C'est malin maintenant j'ai faim

Un chapon à trois foies, ça doit faire une crise? (de foie)

Oui, une crise de foi.

Je me suis fait une tarte aux quetches tout à l'heure, c'est rare que je dise ça mais j'en suis pas peu fier !

Wolferl tu n'es qu'un morphale

Je ne l'ai pas mangée en entier, j'en ai donné une part à ma charmante voisine !

N'empeche qu'elle a l'air super bonne !!!!


Avant que les esprits mal tourné ne se déchaine je tiens à dire que je parle de la tarte !

Wolferl a écrit:

Je ne l'ai pas mangée en entier, j'en ai donné une part à ma charmante voisine !

Donc c'est une technique de drague ? je ne te félicite pas mon petit.

calbo a écrit:

Wolferl a écrit:

Je ne l'ai pas mangée en entier, j'en ai donné une part à ma charmante voisine !

Donc c'est une technique de drague ? je ne te félicite pas mon petit.

Heu... venant de Wolferl...

De drague ? C'est mal me connaître !

Mais c'est une jolie chinoise à l'accent délicieux qui est venue faire des études de pâtisserie en France et qui m'apporte de temps en temps des parts de baba au rhum, de tarte citron meringuée, des macarons au chocolat... Elle a tout de suite su me prendre par les sentiments.

Ben voyons.

Calbo, tu connais décidemment bien mal Wolferl !

Le coup de l'échange de patisserie je n'y aurais jamais pensé. Ceci dit cette tarte a l'air très apétissante

Je sais entretenir les bonnes relations...

Je vois ça mon petit.

En même temps, donner une tarte à une fille pour la séduire c'est pas un peu brutal comme technique ?

entropie a écrit:

En même temps, donner une tarte à une fille pour la séduire c'est pas un peu brutal comme technique ?

Euh... ?

Oui je sais